В борьбе с онкологией все средства хороши. Пока одни команды учёных разрабатывают новые методы диагностики и лечения рака, другие не перестают искать его причины. И часто последние оказываются связаны с тем, что мы едим и пьём.
Новое исследование, проведённое специалистами из Агентства по пищевым стандартам Великобритании, доказало, что продукты с высоким содержанием крахмала (например, хлеб, картофель, сухие завтраки и чипсы, печенье, некоторые виды круп) могут стать причиной онкологических заболеваний.
Избежать такого воздействия не получится, если готовить гренки и картофель не до золотистой корочки, а до ощутимо коричневой, говорят учёные.
Дело в том, что в процессе приготовления при высоких температурах (выше 120 градусов Цельсия) на сковороде, в тостере или на гриле крахмалосодержащие продукты в ходе так называемой реакции Майяра начинают вырабатывать акриламид.
Реакция Майяра (реакция сахароаминной конденсации, англ. Maillard reaction) — химическая реакция между аминокислотой и сахаром, которая, как правило, происходит при нагревании.
Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, когда в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи.
Эти изменения вызваны образованием продуктов реакции Майяра. Вместе с карамелизацией, реакция Майяра является формой неферментативного потемнения (побурения). Названа в честь французского химика и врача Луи Камилла Майяра, который одним из первых исследовал реакцию в 1910-х годах.
Пищевая промышленность производит многие продукты реакции Майяра, которые используются для придания желаемого вкуса и запаха продуктам питания. В пищевой химии известна как сахароаминная реакция.
Примеры продуктов реакции:
6-ацетил-1,2,3,4-тетрагидропиридин — запах печёного хлеба, бисквита.
2-ацетил-1-пирролин — запах приготовленного риса.
Румяная корочка на пироге — это последствие реакции Майяра так же как и поджаристая корочка на мясе.
Акриламиид (2-пропенамид) CH2=CHC(O)NH2 — амид акриловой кислоты, мономер, применяемый в основном в многотоннажном производстве важных полимеров, имеющих общее название полиакриламиды.
Представляет собой бесцветные кристаллы похожие на сахар. Температурой плавления 84,5°С, температурой кипения 215°С, плотностью 1,122 г/см3. Растворяется в воде, этаноле, ацетоне. Мало растворим в бензоле. Слабо амфотерен. Пожароопасен и взрывоопасен. Токсичен — поражает нервную систему, печень и почки. Раздражает слизистые оболочки.
В жареных или запечённых продуктах, а также выпечке акриламид может образовываться в реакции между аспарагином и сахарами (фруктоза, глюкоза, и т.д.) при температурах выше 180 °C.
В промышленности получают гидролизом акрилонитрила, в лаборатории — из акрилоилхлорида или акрилового ангидрида и аммиака.
Это соединение является "показателем вредности": чем темнее корка на тосте или на картофеле, тем больше продукт выработал акриламида и, соответственно, тем он вреднее.
Эксперименты показали, что акриламид повреждает ДНК и вызывает раковые опухоли, а также неврологические нарушения. Правда, как признают исследователи, пока что опыты проводились лишь на животных, и неясно, прослеживается ли та же тенденция у людей. К тому же, пока неизвестно, какое количество акриламида является критичным для человеческого организма.
Тем не менее, эксперты из Агентства по пищевым стандартам утверждают, что в среднем человек потребляет слишком большое количество акриламида. А значит, меры предосторожности в приготовлении повседневных продуктов точно не повредят.
К слову, акриламид содержится и в табачном дыме, поэтому особенно следует следить за своей пищей курильщикам. Они "принимают" в три-четыре раза больше этого соединения, чем люди без этой вредной привычки.
Ещё одна рекомендация ведомства – не хранить сырой картофель в холодильнике, поскольку при низких температурах в нём повышается уровень сахара, что может привести к росту выработки акриламида при дальнейшей термической обработке.
Также, по мнению специалистов, необходимо информировать о подобных рисках как можно больше людей, поскольку сегодня не все знают, что такое акриламид, где он содержится и чем опасен.
Добавим, что в Великобритании Агентство по пищевым стандартам сотрудничает с производителями, добиваясь снижения содержания акриламида в обработанных пищевых продуктах.
Кстати, ранее учёные доказали, что вызывать рак желудка могут любимые многими консервированные помидоры и огурцы. А вот спасти от онкологии может столь нелюбимая многими капуста брокколи.
В двух словах можно сделать вывод что фастфуд, жаренная, жирнаяи другая нездоровая пища может спровоцировать появление раковых заболеваний.
Ешьте капусту брокколи и будьте здоровы!
