Пещеры Рокфора

04.03.2016, 00:07,
Хочу все знать

Просмотров: 0

Помните про Самый дорогой сыр в мире ? Но я сегодня не про него …-

Едкий запах и острый вкус этого сыра с прожилками плесени известен во всем мире. Вы можете его не любить, но рокфор считается королем сыров и это очевидный факт.

Оригинальный рокфор производится в небольшой деревне на юге Франции Рокфор-сюр-Сульзон, близ которой находится массивное плато известняка. Постепенная эрозия создала природное чудо, сделав полую пещеру. Чем-то это даже напоминает сам сыр рокфор. В естественных известняковых пещерах темно и сыро. Влажность не ниже 90% делает их идеальным местом для созревания сыра с плесенью. Необходимая плесень-грибок Penicillium roqueforti, присутствует в грунте пещер. По легенде, пастух овечьей отары решил перекусить в прохладной пещере. Но увидел красивую девушку и побежал за ней. Вернувшись через несколько месяцев вновь на то же место, он обнаружил свой овечий сыр покрывшийся плесенью. Пастух рискнул попробовать еду и сыр ему понравился. Так и родился рокфор.

Ну, а я вам все же расскажу эту историю подробнее …-

Фото 2.

Среди специалистов-сыроваров из Пармы есть такие, которые определяют степень готовности сыра ‘-музыкальным’- способом —- дегустационные ‘-слухачи’-. Ударяя по сыру серебряными молоточками, они по звуку определяют, созрел ли он. Одним из самых оригинальных является французский сыр рокфор. Первое упоминание о нем появилось более 900 лет назад, в 1700 году. Сейчас у рокфоровских сыров из Франции, изготовляющихся издавна в местности Рокфор в департаменте Автрон, с ее пещерами, крайне благоприятными для дозревания этих сыров, мало конкурентов.

А все, если верить легенде, началось с маленького пастушка, пасшего овец в горах близ Рокфора.

Фото 3.

Однажды пастух, увлекшись пастушкой, пригласил ее провести с ним время в одной многочисленных пещер, которыми изобилует Аверон. Разговор о научных терминах, несомненно, занял у пастуха и пастушки много времени, потому что когда, они от него отвлеклись, овечки уже разбрелись кто куда. Пастух бросился собирать свое стадо, так и не успев съесть свой ужин — ржаной хлеб и творог из овечьего молока остались в пещере.

Потом пастух вернулся в ту пещеру еще раз (с той ли же самой пастушкой, неизвестно). А серендипность уже взяла свое — пока пастух возделывал собственное поле, над сыром вовсю трудился penicillium roqueforti. В результате работы грибка родился рокфор- родилось ли что-либо из научных бесед, мы не знаем, но местные жители с младенческих лет проявляли любовь к сыру под названием «рокфор», что, возможно, является научным подтверждением теории о памяти запахов еще до зачатия.

Фото 4.

О рокфоре писал еще Плиний Старший, и, говорят, сам Цезарь, остановившись в соседней деревне, оценил вкус сыра с плесенью. Соседняя деревня, кстати, называлась, Сант-Африк, по имени бежавшего от вестготов гасконского епископа. Жители деревни, понятно, с тех пор называются сантафриканцами. Земли, на которых живут африканцы и рокфорцы, почти африканские, ярко-красные. Горы, вернее, предгорья Центрального массива, плоские, как столы Гаргантюа, карстовые плато — тоже.

Сама же деревня, в пещерах которой готовят рокфор, носит с сыром одно имя — не перепутаешь. Спутать можно только общее название: «синими сырами» французы называют свои самые любимые, заплесневевшие, остро ароматные сокровища. Над каждым из них трудится свой penicilliu: над одними roqueforti, над другими — camemebertii. Сыры называются синими, но плесень рокфора скорее зеленая на вид. Она же встречается в овернских сырах fourme d’ambert и bleu d’auvergne, а также в британском стилтоне. Но называют грибок все же «рокфорным».

Фото 5.

Благородный сыр, говорят про него. И не только благодаря Цезарю. И даже не потому, что Карл Великий, возвращаясь из Испании, остановился у епископа в Альби и — вы уже догадались — попробовал сыра. Тогда была пятница. У епископа не нашлось рыбы. Он подал императору лучшее, что у него было — сыр. Голодный император мрачно выковыривал из блюда плесень, пока епископ, набравшись смелости, не указал благородному гостю, что тот выбрасывает лучшее. Император попробовал и повелел, чтобы ко двору в Аахен ему отныне ежемесячно поставляли два ящика сыра, разрезав предварительно каждую головку пополам и убедившись, что грибок уже сделал свое дело.

Сегодня, чтобы убедиться в готовности сыра, его просверливают специальным ключом, вынимают тонкий ломтик (как на фотографии) и осторожно вставляют обратно. Я видела, как на моих глазах это делали отец и дочь Карл, обладатели лучшего и единственного непромышленного в Рокфоре погреба.

Фото 6.

Погреба в Рокфоре — и есть те самые пещеры, в которых пастух вел беседы с селянками. Деревня построена прямо на горе, а внутри горы свершился странный геологический парадокс. Не сейчас, конечно, а еще в юрский период, когда над будущим Авероном буйствовали вулканы, скала обвалилась внутри себя самой, образовав щели. Собственная щель, дыра, ведущая внутрь скалы, есть в каждом настоящем погребе. Да и дома в Рокфоре могут похвастать «флеринами» — дырами, из которых холодно веет горой, — в погребах.

Рокфор был первым сыром, получившим защиту АОС, еще в 1929 году. Зону его производства очертили в два километра на триста метров — «флерины», устанавливающие температурно-влажностный режим, встречаются только в этих границах.

Таким образом, сантафриканцы, хоть и близкие соседи, но рокфор производить не могут. И их пастухи, сколько не беседуй с пастушками, не дадут миру великого сыра.

Фото 7.

Деревня Рокфор маленькая, в ней живут всего несколько сот человек. «Людей у нас меньше, чем сыра», — говорят местные. От королей разных эпох они получали фискальные выгоды и заказы. Парламент Тулузы защищал рокфор от подделок еще в XVI веке. «Королем сыров» его назвал Дидро. В XIX веке его увозили с собой послы и консулы. Рокфор помогал им поддерживать славу Франции. Глава региона Миди-Пиренеи послал головку рокфора Бараку Обаме, поздравив его с инвеститурой.

Узкая улица — кажется всего одна, — дома, скорее не деревенские, а городские, главное происходит внутри, и даже внизу. Дельфина Карл получила погреб из рук отца, Жака Карла, так что ключами они высверливают из сырных головок пробные «морковки» вдвоем, пожилой хозяин не заехать в погреб не может. Во всех остальных погребах, знаменитых Société и Papillon, рокфор тоже хорош, но только в Carles его держат на старинных дубовых полках, от которых он набирается вкусов и запахов, как дорогое вино.

Погреба уходят вниз, в гору, на три этажа, большая, страшноватая и помнящая еще Вулкана флерина внизу закрыта решеткой, из предосторожности. Посещать их, увы, нельзя, хотя я была и показываю вам фотографии. Зато можно зайти в лавку при погребе и купить лучшего в мире рокфора.

Фото 8.

Еще до аффинирования сыра его нужно приготовить. Овцы породы lacaune пасутся в окрестностях, на четко очерченной аппелясьоном территории (Сант-Африк на этот раз в нее входит). Порода деревенская, привыкшая к горным заморозкам. Кормить ее полагается травой и зерном, выросшим в той же зоне. Благородный грибок, в свою очередь, растет на буханках ржаного хлеба, рядом с которыми стоит створоженное молоко. Готовый грибок превращают в порошок и насыпают в только что свернувшееся молоко. Это его на фотографиях добавляют работники молочной фермы Carles в творог.

Фото 9.

Carles также — единственный погреб, в котором молоко створаживается два раза в день, от утренней и вечерней дойки. У Дельфины Карл и ее отца свой молочный заводик в окрестностях. У Жака есть и другие дети, но только Дельфина с детства увязывалась за ним в погреба, ей они и достались.

Корочка у рокфора Carles с медовым отливом, а пробуют его не срезая, а соскабливая острым ножом. Потом, впрочем, не удержавшись, вырезают кусочек за кусочком. Пробовать лучше всего с мая по октябрь, после пяти месяцев аффинирования. Не пренебрегайте советом альбигойского епископа — святой был человек, его даже Карл Великий послушался. Не вырезайте ножом плесень, это самое лучшее.

Фото 10.

В конце XIX века рокфоровское сыроварение, набрав силу, получило название ‘-Объединенные подвалы’-. Отсюда сыр пошел по всему миру. Сейчас рокфор изготавливается не только из овечьего молока, но и из коровьего. Плесень, делающая рокфор зеленым и придающая сыру специфический острый вкус, назвали в честь места ее открытия ‘-Пенициллиум рокфорта’-. Технология производства рокфора, конечно, претерпела изменения, но кое-где до сего времени этот сыр для созревания помещают в пещеры. Кстати, эта плесень имеет антибиотический характер. Вообще, Франция славится своими мягкими сырами. Всемирную известность среди них, кроме рокфора, имеет знаменитый камамбер. Эти мягкие сыры отличаются острым пикантным вкусом, а некоторые и запахом.

В продажу поступают также свежие, не прошедшие стадию созревания сыры. Почти каждый департамент Франции имеет свой ассортимент сыров. Всего же она выпускает 660 тысяч тонн сыров в год 300 наименований (у нас —- 50). Некоторые сыры пользуются многовековой популярностью и благодарные потребители этих сыров отмечают юбилеи своих любимцев. Так, например, в 1961 году в церкви Мароли состоялась торжественная месса, посвященная тысячелетию одноименного сыра (мароли). Как видим, этот сыр на 100 лет старше рокфора.

Фото 11.

Фото 12.

Фото 13.

Фото 14.

Фото 15.

Фото 16.

Фото 17.

Фото 18.

Фото 19.

Фото 20.

Фото 21.

Фото 22.

Фото 23.

Давайте еще вспомним про сыры изысканный и благородный вкус которым придают не мастерство сыродела и не качество молока (хотя про них тоже нельзя забывать). Основная причина -плесневые грибки!

Дрожжеподобные грибы

Причем плесень бывает разная. Рокфор, горгонзола и другие сыры этого типа заселены пенициллом (Penicillium) -голубой плесенью (отсюда-то и их название —- «голубые сыры»). А бри и подобные ему заражены, в хорошем смысле этого слова, дрожжеподобными грибами Geotrichum candidum. Ho все же это не просто плесень, а благородная —- можно сказать, Плесень с большой буквы. Она, благородная плесень, защищает сыр от нежелательной заразы, поскольку как бы занимает то место, куда хотели бы заселиться вредные микроорганизмы.

Император Карл Великий, открывший для себя сыр бри в 774 году, назвал его «одним из самых изысканных блюд». Бри (являющийся, кстати говоря, одним из древнейших сыров мира) слыл лучшим подарком среди графов и королей. Так, Бланш Наваррская, графиня Шампанская, имела обычай посылать бри в качестве подарка королю Филиппу Августу. Его так и называют —- «сыр королей».

Из самых молодых сыров можно вспомнить «Дорблю»- его придумали в начале XX века в Германии. Рецептура держится в секрете. История датского голубого сыра данаблю насчитывает около 80 лет- его создали как аналог рокфора.

Спрятанный рецепт

Что живущий в рокфоре пенициллин полезен, это все знают. Даже до открытия этого факта врачи давали сыр с плесенью больным, вряд ли понимая, почему пациенты выздоравливают. Но полезны не только голубые сыры. Так, в начале XX века один французский врач лечил тяжелобольных нормандским сыром, покрытым белой плесенью. В честь этого врача благодарные пациенты воздвигли у деревни Камамбер монумент.

История явления миру этого сыра не менее романтична, нежели история с пастухом и сыром рокфор. Рецепт приготовления камамбера с незапамятных времен знали монахи, но скрывали от голодных народов, а потом будто бы один из них открыл его девушке Мари Арель за то, что она спасла его от смерти во время Французской революции. Так это было или нет, но в 1928 году на площади города Вимутье благодарные любители камамбера торжественно открыли памятник Мари Арель и своему любимому сыру.

И кстати, плесневелый сыр способен усиливать в человеке творческие наклонности. Однажды Сальвадор Дали, откушав на ужин камамбера, посмотрел на свою незаконченную картину и увидел «текучие часы». Так было написано «Постоянство памяти». Этот факт изложен в мемуарах мастера.

Благородная плесень добавляет сыру остроту, и чем дольше хранится сыр, тем острее он будет. Некоторые сыры обладают легким вкусом лесных орехов, как рокфор.
Камамбер имеет грибной вкус, а бри —- легкий запах нашатыря. Все дело в ферментах: разрастаясь на поверхности или внутри сыра, плесень выделяет ферменты, которые в сочетании с сыром образуют слияние вкусов. Дрожжеподобный гриб Geotrichum не обладает вкусом сам по себе, но какой восхитительный вкус получается в сочетании с обычным коровьим сыром! Пробовали ли вы когда-нибудь пенициллин? Если да, то вряд ли он вам понравился, а вот рокфор съедите за милую душу.

Изготовление сыра XIV век

К сожалению, найти настоящий голубой сыр в наши дни невозможно. Если производить, например, рокфор по классическому рецепту (три месяца хранить в известняковой пещере, чтобы на нем сама собой появилась нужная плесень), то сыр этот будет в постоянном дефиците. Поэтому такие сыры делают промышленным способом, заражая сыр чистой культурой нужного гриба, и рокфор можно купить в любом магазине.

Английская нота

Из английских плесневых сыров лучше всех известен «Стилтон», который, в отличие от прочих сыров этого рода, бывает и голубым, и белым. Известность он приобрел стараниями трактирщика Купера Торнхила. Оный Торнхил в 1730-м был проездом в Лестершире, и там на маленькой ферме его угостили голубым сыром (который тогда еще не назывался «Стилтоном»). Восхищенный вкусом продукта Торнхил немедленно купил исключительное право на продажу сыра, а продавал он его в своем трактире «Колокол» в деревне Стилтон. Отсюда и название. А мимо этого трактира проходил дилижансовый маршрут между Лондоном и Эдинбургом. Разумеется, пассажиры расхватывали сыр влет. Скоро о голубом «Стил-тоне» знала вся Англия. Да что там Англия —- вся Европа!

Сыр стали фальсифицировать повсюду, технология была нарушена, требовались меры для защиты названия. Защитили: теперь название «Стилтон» охраняется законом, то есть запрещено называть этим словом какой-либо сыр, произведенный вне графств Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир. Ирония в том, что деревушка Стилтон, давшая сыру название, находится в графстве Кембриджшир, и там нельзя производить сыр «Стилтон».

В Италии производят голубой сыр горгонзола, названный в честь небольшого селения неподалеку от Милана. Местные жители уверяют, что рецепт известен им более тысячи лет. Будто бы они раньше производили сыр страккино (в переводе с итальянского -«уставший») из молока уставших от длительного перехода с гор коров. И вот некий сыродел, чьего имени не осталось в истории, однажды нарушил технологию, и у него вызрел сыр с вкраплениями плесени. Жители обрадовались и стали поголовно нарушать технологию, а заодно и авторские права неизвестного сыродела.

Так что не надо бояться плесневых сыров! История показывает, что от них еще никто не умирал, а вот как лекарство они использовались…-

Варить по-русски

В Великороссии не только сыра с плесенью, но даже и обычных твердых сыров не делали. Здесь почвы бедные, зимы длинные, период стойлового содержания скота больше, чем в Европе, кормов меньше, и надои никакие. Русский крестьянин коровенку-то чаще держал не ради молока, а ради навоза, как удобрения.

Молоко, разумеется, пили, и томили, и творог из него творили. А из творога «сырым» способом, без нагрева, вызревали русские сыры. Были они прессованные и выдержанные, крепко держали форму. До сих пор у нас то, что пекут из творога, называют сырниками- до сих пор в магазинах продают творог под названием «домашний сыр».

Европейскими сырами Россию «заразил» Петр I. После него народ ел свой привычный русский сыр, а дворяне —- твердый завозной или сделанный у нас же голландцами. Тогда же придумал и парадоксальное слово «сыроварня»: сыр —- от слова «сырой», а если его варили, то какой уж он «сырой»?

Николай Верещагин научил Россию варить сыр

Первый отечественный сыродельный завод, заваливший своим дешевым сыром всю страну, появился у нас в конце XIX века. Управлявший им Николай Верещагин (кстати, брат известного художника-баталиста) так формулировал задачу: «Научить русское крестьянство сыры варить да масло сбивать на европейский манер». Что ж, имитировать Европу научились, но традиционный русский сыр исчез.

-

-